Список безглютеновых и глютеносодержащих продуктов

Что такое глютен?

Глютен, или клейковина – это сложный белок. Свое название он получил от латинского слова gluten. Функция глютена – собрать или склеить в одну группу другие белки. Содержится глютен в различных злаках, например, в пшенице, овсе, ячмене.

В чистом виде глютен серый, клейкий и без всякого вкуса. Он придает эластичность продуктам, а также работает как консервант, поэтому часто добавляется в искусственном виде под названием «модифицированный пищевой крахмал», например, в кетчуп и соевый соус, в молочные и мясные продукты, а йогурты с особо нежным вкусом становятся такими именно благодаря клейковине. Другой пример – булочки для гамбургеров из ресторанов быстрого питания, удивляющие своей упругостью и стойкостью.

Безглютеновая диета для детей – практические советы для родителей

• Выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов. Именно шкафчик, а не полку в общем шкафу.
• Выделите исключительно для пользования ребенка отдельную посуду и столовые принадлежности, промаркируйте их особой меткой. Тоже самое касается отдельной кастрюли, сковороды, противня, формы, лопаточек, черпаков, шумовок и т.д.
• Выделите отдельные ножи и разделочный доски для нарезки безглютенового хлеба и хлеба с глютеном, обязательно подпишите их.
• Отдельный нож выделите исключительно для нарезки безмолочного маргарина, если у ребенка есть аллергия на молоко.
• Не забывайте постоянно мыть руки при приготовлении пищи одновременно для ребенка и других членов семьи.
• Снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные.
• Не выпекайте одновременно глютеносодержащую и безглютеновую выпечку в одной духовке.
• Все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка.
• Никогда не слушайте советы мам детей, больных целиакией, что какой-то продукт из запрещенных не дает реакции и его можно есть.
• Продукты, вызывающие у вас малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.
• Если вы впервые даете новый продукт ребенку, в этот день не давайте больше никаких новых продуктов, чтобы отследить индивидуальную реакцию.

Безглютеновые продукты: за и против

Клейковина злаковых – это смесь белков, основным из которых является глютен (или глиадин). Помимо него в состав клейковины входит набор аминокислот и ферментных соединений, пептидных комплексов, которые при обработке зерна и замешивании теста с добавлением дрожжей придают ему клейкость и пышность, структура выпечки становится пористой, у нее появляется особый и насыщенный вкус. Количество клейковины, и соответственно – глютена, определяется сортом муки. Чем выше процент, тем выше качество муки и изделий. За счет наличия глютена выпечка дольше не черствеет, не утрачивает своего вкуса или формы. Однако, сегодня стало модно исключать из своей диеты глютен, а производители позиционируют безглютеновые продукты как более здоровые и полезные. Однако, это неверно, если это здоровый и молодой человек без проблем с кишечником.

Растительный белок глютен, хотя и не относится к полностью полноценным и уступает животным, но содержит в своем составе 18 различных аминокислот, включая незаменимые, которые организм должен получать с пищей. Среди самых важных отметим:

• Необходимую для синтеза белка гемоглобина аминокислоту метионин;

• Лизин, который стимулирует обновление клеток и тканей;

• Треонин, регулирующий пищеварительные функции.

Глютен содержится во многих злаковых культурах – ячмене, пшенице, овсе и ржи, а также всех продуктах переработки этих злаковых. Белки данных растений полезны, они вполне адекватно перевариваются и нужны в питании здорового человека. Только примерно 1,2% населения всего земного шара, которые не переносят глютен в силу двух причин:

• Унаследовали от родителей дефект гена, отвечающего за работу кишечной стенки, не могут правильно переваривать глютен и страдают целиакией (она же – глютеновая энтеропатия). У этих людей в кишечной стенке нет фермента, который расщепляет злаковый белок. На их долю приходится около 0,1-0.2% от всех.

• Имеют аллергию на белок глютен, наряду с реакциями на многие другие пищевые продукты (например, орехи, рыбу, морепродукты).

Делаем вывод о том, что только этим людям стоит исключать глютен из питания, так как при его потреблении они страдают диареей, болью в животе, спазмами бронхов или иными расстройствами. Остальные люди могут есть выпечку и другие злаковые продукты без опасений.

Продукты, в которых нет глютена

Не нужно думать, что человек, вынужденный «сидеть» на безглютеновой диете, живет впроголодь. Посмотрите список, в котором приведены продукты (не все), не содержащие глютен:

1. бобовые культуры и мука из них;
2. горох и мука из него;
3. гречка;
4. картофель;
5. кукуруза и мука из нее;
6. курага;
7. льняная мука;
8. мед;
9. молоко и молочные продукты (без вкусовых добавок);
10. мясо;
11. нут;
12. овощи;
13. орехи: арахис, грецкие, миндаль;
14. птица;
15. просо и мука из него;
16. пшено;
17. рис и мука из него;
18. рыба;
19. сорго;
20. сахар;
21. финики;
22. фрукты и ягоды (свежие и сушеные);
23. яйцо.

Напомню, что готовые покупные соусы всегда содержат загуститель, следовательно, в них есть клейковина. Самостоятельное приготовление еды гарантирует, что вы выберете беглютеновые продукты.

Питание же фаст-фудом, в кафе и ресторанах – всегда риск для тех, кто вынужден придерживаться диеты.

Но если уж общепита не избежать, то просите, чтобы еду не заправляли соусами и не заказывайте блюд, где может быть скрытый глютен, например, котлеты, фрикадельки, сосиски и т. д. Внимательно читайте меню: в ресторанах после названия блюда прописаны ингредиенты, из которых оно приготовлено.

Просо

Просо является основным злаком в Индии и популярно в Китае, Южной Америке, России и Гималаях. Из просо получают такую крупу как пшено, еще его используют в качестве кормовой культуры.

Оно обладает высокой антиоксидантной активностью и особенно высоким содержанием магния. Исследования показывают, что просо помогает контролировать диабет и воспаление.

Просо содержит белка больше, чем рис, витамины группы B, Е, К, магний, фосфор, медь и марганец. В просе содержится большое количество фолиевой кислоты (витамин В9), которая положительно влияет на работу нервной системы.

Просо рекомендуют употреблять людям с проблемами сердца и сосудов, поскольку оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты и калий.

В 100 граммах просо содержится 10-12% белка и 5-8% клетчатки.

Использование: выпечка, каша, квас.