В чем вред глютена, в каких продуктах содержится

В последнее время часто приходится слышать о безглютеновой диете. Звезды Голливуда, известные спортсмены и телеведущие радуют отличным вешним видом. Дрю Бэрримор, Виктория Бекхэм и Гвинет Пэлтроу на вопрос о том, как им удается так хорошо выглядеть, отвечают, что это заслуга новой безглютеновой диеты. Passion.ru разбирается, что же это такое – очередное модное веяние, коммерческая фикция или действительно полезная и помогающая система питания.

Что такое глютен?

Глютен (он же — клейковина) — это сложное белковое соединение, которое присутствует в зерновых культурах и злаках, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень. В некоторых сортах пшеницы его содержание доходит до 80%.

В чистом виде глютен — бесцветный порошок, который не имеет ни вкуса, ни запаха. Но стоит добавить к этому порошку воды, как он превращается в вязкое вещество по типу клея. Именно благодаря глютену мука становится упругим тестом, а булочки — пушистыми и сдобными.

Что такое глютен?

Соответственно, глютен — важная составляющая всех хлебобулочных изделий и круп, получаемых из злаковых культур. Кроме хлеба клейковина есть в промышленных кондитерских изделиях, магазинных соусах, йогуртах со сладкими наполнителями, некоторых сосисках и колбасах, виски и пиве.

Так что же такое глютен?

Это белок, который находится в злаковых культурах. И в первую очередь в пшенице. А также в ржи, ячмене, спельте, полбе, тритикале, булгуре, манке и всех продуктах из них.

В овсе глютена нет, но при выращивании его рядом с культурами, которые содержат клейковину, он попадает и в овес.  Существуют фирмы-производители, которые очищают овсяную крупу от глютена, на маркировке товара есть соответствующий значок.

Любой человек скажет, что белок — это хорошо. Чем больше белка, тем лучше для нашего тела. Но оказывается не все белки нам полезны. А именно клейковина или глютен, потому что большая часть людей не имеют в своих кишечниках фермент, которые его расщепляет.

Так что же такое глютен?

Современная пшеница была генетически модифицирована и из полезного злака, основы питания наших предков, превратилась в продукт превращающий здоровых людей в больных. Только, чтобы найти эту зависимость порой уходят годы и все здоровье.

Сейчас процент клейковины в пшенице колеблется от 35 до 50 процентов. А в злаках предков он составлял только 5 процентов. Почему же так произошло? А потому что современная пищевая промышленность — это станок по зарабатыванию денег. И вся еда, которой надо все больше и больше человечеству, превращается в настоящую химическую бомбу, на которой мы рано или поздно подорвемся. А сейчас это только взрывы гранат, по нашему здоровью, и в первую очередь кишечнику.

Что такое глютен

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе,  видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютенэто естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим  физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

Читайте также:  Примерный распорядок дня ребенка в 3 месяца. Советы и рекомендации

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!Замену этому полезному  пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг  — как мы сможем  очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму,  то, как его употребление может причинить такой  большой вред?

Что такое глютен и в каких продуктах его стоит искать

О глютене сегодня говорят очень много и чаще всего связывают его с опасностью для здоровья. Возможно, тебе кажется, что это что-то очень вредное. Но это лишь белок, который содержится в злаковых продуктах. Другое его название — клейковина. Она придает эластичность тесту и вязкость кашам.

Злаковые культуры выращиваются человеком уже много тысячелетий. За это время технологии позволили вывести более продуктивные сорта, которыми можно накормить все население планеты. Но в процессе селекции были отобраны те продукты, в которых клейковины намного больше, чем в тех, что когда-то выращивали наши предки. Ситуацию ухудшила экологическая обстановка, а также постоянная обработка растущих злаков и уже готового зерна химией. 

  • Вся правда о глютене

Чтобы понять, что такое глютен, нужно разобраться в строении тонкого кишечника. Изнутри он покрыт мельчайшими ворсинками, необходимыми, чтобы всасывать вещества из переваренной пищи. Клейковина, которая не является водорастворимым белком, склеивает эти ворсинки, нарушая нормальную работу кишечника. В некоторых продуктах ее слишком много, чтобы организм мог успешно с ней справляться.

Глютен накапливается в кишечнике, вызывая проблемы с желудочно-кишечным трактом. Это может стать серьезной предпосылкой для заболевания.

У некоторых, благодаря особенностям организма, клейковина переваривается нормально. Сильный желудок может справится с проблемой. Однако люди с ослабленным кишечником могут страдать от непереносимости глютена или испытывать проблемы с его усвоением. Интересно, что многие даже не подозревают об этом.

Характеристика аглютеновой диеты

Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.

Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.

Первый вариант аглютеновой диеты

Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии? Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Второй вариант аглютеновой диеты

Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В чем опасность глютена?

Приблизительно 1% людей в мире, что на самом деле не так уж и мало, болеет целиакией, или глютеновой энтеропатией, то есть непереносимостью глютена. Иммунная система больного начинает вести сражение с белком, который определяется организмом как опасный и чужеродный элемент. Однако главная опасность заключается не только в точечных ударах, нацеленных на глютен. Поражается также область вокруг, например, желудочные ткани, которые «принимают» белок. Кроме желудка страдают пищеварительный тракт, мозг, суставы.

Признаками болезни являются боли в животе, резкие колебания аппетита, рвота, у детей отставания в росте и весе, боли в суставах, повышенная ломкость костей, перепады настроения. Глютен может спровоцировать и другие проблемы с организмом, например, вызвать аллергию, особенно у маленьких детей.

Обычная непереносимость на вещество

Так чем опасен белок для человека? Большинство людей нормально переносят нутриент в продуктах питания. Однако вещество может принести и серьезные проблемы со здоровьем для примерно 6% людей. Вообще в мире около 420 млн. людей страдают повышенной чувствительностью к глютену! Из них 2-3% нуждаются лишь в небольшом ограничении, а не полном отказе от клейковины.

Для начала рассмотрим ОБЫЧНУЮ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ГЛЮТЕНА. Для этого обртим внимание на нашу иммунную систему. Причина кроется именно там. Постараюсь всё понятно объяснить. Итак…

Обычная непереносимость на вещество

Наш иммунитет состоит из 2-х частей — врождённой и приобретённой. В случае непереносимости глютена включается ВРОЖДЁННАЯ система иммунитета. Её механизмы видят в глютене угрозу и стараются нейтрализовать её. При этом не выделяются антитела, то есть память об этом событии не сохраняется в организме.

Кроме того — не разрушается микрофлора кишечника и как следствие — человек не страдает от авитаминоза и нехватки полезных веществ из-за недостаточного усвоения пищи. Не происходит и излишняя интоксикация организма.

Когда в организм попадает глютен, иммунная система отвечает диареей, вздутием живота и другими проблемами пищеварения лишь единожды после приема во внутрь продуктов, содержащих глютен.

Аллергия на глютен может выражаться по-разному, что зависит как от возраста, так и от состояния организма человека в целом. Главными симптомами считаются:

  • Диарея;
  • Жир в кале;
  • Вздутие живота;
  • Запор;
  • Метеоризм.
Обычная непереносимость на вещество

Также могут наблюдаться:

  • Снижение веса;
  • Боли в суставах;
  • Сухая кожа;
  • Ломкие волосы и ногти;
  • Сухой кашель;
  • Крапивница.
Читайте также:  Количество калорий по дням

В последнее время замечены случаи профессиональной аллергии. Она может проявляться у работников, которые заняты в хлебопекарском деле, или у тех, кто живет вблизи заводов, где изготовляют мучную продукцию. Тогда человек заболевает ринитом или астмой даже после 40 лет.

Для детей до года из-за активного роста и развития непереносимость клейковины проявляется намного интенсивнее. К прежним симптомам можно добавить:

Обычная непереносимость на вещество
  • Нарушение стула;
  • Бессонница;
  • Сыпь по телу;
  • Брюшная область увеличивается при потере общего веса;
  • Нервозность или равнодушие.

Заболевание негативно влияет на обменные процессы организма ребенка, что может привести к частым болезням и поражению органов. Также может произойти отставание в физическом развитии. Поэтому врачи настоятельно рекомендуют обратиться в больницу, если родители заметили вышеперечисленные симптомы у ребенка.

Отсутствие у глютена способности растворяться в воде — приводит к его накоплению в кишечнике, что может усугублять проблему.

Однако, при отсутствии медицинских противопоказаний доктор-педиатр Комаровский в своей телепрограмме отметил, что вещество довольно распространено в разной продукции и отказываться от него не стоит.

Обычная непереносимость на вещество

Продукты, в которых нет глютена

Не нужно думать, что человек, вынужденный «сидеть» на безглютеновой диете, живет впроголодь. Посмотрите список, в котором приведены продукты (не все), не содержащие глютен:

  1. бобовые культуры и мука из них;
  2. горох и мука из него;
  3. гречка;
  4. картофель;
  5. кукуруза и мука из нее;
  6. курага;
  7. льняная мука;
  8. мед;
  9. молоко и молочные продукты (без вкусовых добавок);
  10. мясо;
  11. нут;
  12. овощи;
  13. орехи: арахис, грецкие, миндаль;
  14. птица;
  15. просо и мука из него;
  16. пшено;
  17. рис и мука из него;
  18. рыба;
  19. сорго;
  20. сахар;
  21. финики;
  22. фрукты и ягоды (свежие и сушеные);
  23. яйцо.

Напомню, что готовые покупные соусы всегда содержат загуститель, следовательно, в них есть клейковина. Самостоятельное приготовление еды гарантирует, что вы выберете беглютеновые продукты.

Питание же фаст-фудом, в кафе и ресторанах – всегда риск для тех, кто вынужден придерживаться диеты.

Но если уж общепита не избежать, то просите, чтобы еду не заправляли соусами и не заказывайте блюд, где может быть скрытый глютен, например, котлеты, фрикадельки, сосиски и т. д. Внимательно читайте меню: в ресторанах после названия блюда прописаны ингредиенты, из которых оно приготовлено.

Безглютеновая диета

Диета на основе безглютеновх продуктов получила одобрение не только у людей, страдающих непереносимостью клейковины, а и у противников лишнего веса. Многие звезды уже успели опробовать такой способ питания и даже поделились своими результатами с поклонниками. По и словам, если включить в рацион еду с отсутствием глютена, можно быстро сбросить несколько лишних килограммов.

Правда, все не настолько однозначно, как кажется на первый взгляд. Некоторые медики против такого жесткого питания. Они считают, что в продуктах с глютеном содержится много полезных веществ, требуемых для полноценного развития человеческого организма. Мало того, имеются утверждения, что клейковина приносит не только вред, но и пользу.

Безглютеновая диета

На заметку! Секрет похудения на безглютеновой диете заключается не в отсутствии самой клейковины в продуктах питания, включенных в рацион. Дело в том, что чаще всего такие ингредиенты являются высококалорийными. Соответственно, исключив пищу с глютеном из меню, которая одновременно содержит много калорий, можно сбросить лишние килограммы.

Однако есть и обратная сторона медали. Нередко в безглютеновых продуктах оказывается в 2 раза больше жира и калорий, чем в аналогах с глютеном. По словам диетологов, чтобы похудеть, придется исключить из рациона не только ингредиенты, богатые клейковиной, но и жиры, углеводы, жареные блюда, алкоголь.