Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

Читайте также:  Диета при сахарном диабете. Рацион на неделю

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Список с идеями подарков

Близким и дорогим людям обычно хочется дарить крутые подарки, которые точно порадуют. Для этого нужно быть внимательным и держать ушки на макушке: наверняка в процессе общения получатель не раз скажет, о чём мечтает. Вот только есть одна проблема.

Обычно слышишь такую идею и думаешь: «Надо запомнить». А когда приходит время праздника, в памяти всплывает всё: обстоятельства, в которых было произнесено пожелание, адресованные самому себе слова «надо запомнить» и… белый шум вместо идеи подарка.

Потому неплохо в течение года тайком записывать все идеи, которые возникают в беседе, всплывают у вас в голове или приходят откуда‑то ещё.

Фазы сна

Сон делится на два типа, каждый имеет свои физиологические, неврологические и психологические особенности и задачи.

Это «быстрый» сон (REM — от rapid eye movement) и «медленный» сон (N-REM от non-rapid eye movement). Последний делится  на 4 фазы. Таким образом, один полный цикл сна состоит из пяти фаз:

  • Медленный сон. Первая фаза — погружение в сон, пограничное состояние. Именно здесь происходит вздрагивание во сне, когда человеку кажется, что он падает. Есть много теорий, почему это происходит. По одной из них, при слишком быстром погружении в сон мозг считает, что тело умирает, и запускает электрический разряд наподобие дефибрилляции. Другая теория считает, что так мозг будит человека в последний раз для проверки, что он принял все меры безопасности в ночное время. Еще одна теория полагает, что это отголоски тех времен, когда предки людей спали на деревьях: при сильном резком расслаблении мышц мозг думает, что тело падает, и будит его.
  • Медленный сон. Вторая фаза — полноценный сон. Мышцы еще больше расслабляются, а осознание внешнего мира полностью  исчезает.
  • Медленный сон. Третья и четвертая фазы — спящий полностью отрезан от мира и не реагирует ни на какие стимулы. Нейронная активность, температура тела, частота дыхания, частота сердечных сокращений и кровяное давление — все на самом низком уровне. Обычно здесь случаются ночные кошмары, лунатизм, разговоры во сне. Обработка информации и консолидация памяти происходят тоже в этой фазе. Человека очень трудно разбудить, и если он разбужен, то чувствует себя сонным и разбитым. В последние годы появились специальные будильники, которые отслеживают фазы сна и будят человека в период «быстрого» сна, когда проснуться легко. Есть и приложения для смартфонов — поискать можно по sleep cycle alarm app.
  • Быстрый сон (пятая по счету фаза) — фаза сна с быстрым движением глаз под веками. До сих пор точно не известно, для чего это нужно, но считается, что это связано со сновидениями. Активность мозга в это время высокая и часто выше, чем в состоянии бодрствования и работе над сложной проблемой, но при этом мышцы расслаблены максимально. Здесь происходит большинство ярких, запоминающихся снов. Считается, что мышечная атония, которая сопровождает эту фазу, может быть встроенной в мерой защиты от самоповреждения, когда человек может физически «включиться» в свой сон и начать отыгрывать его в реальности.
Фазы сна

Эти пять фаз составляют один полный цикл сна, который занимает 100-120 минут в таком порядке:

В первой половине ночи длиннее «медленный» сон в каждом цикле, а во второй происходит сдвиг в сторону «быстрого» сна. В конце каждого цикла происходят микро-пробуждения на несколько секунд, но спящий обычно не помнит их, хотя в это время можно проснуться полностью.

Читайте также:  Народные средства для легкого и эффективного похудения

Каждая фаза сна выполняет четкую физиологическую и неврологическую функцию, необходимую для поддержания здоровья, ремонта и обновления тканей, нервных клеток, нейтрализации нейротоксинов и восстановления нормального уровня химических веществ. Заживление ран ускоряется во время сна, и сон так же укрепляет иммунную систему в целом.

Так, в фазу быстрого сна происходит ремонт и восстановление мозга, а в фазу медленного — ремонт и восстановление тела и его структур.

Если сон прерывается, если какие-то фазы отсутствуют, человек может чувствовать себя усталым, слабым. Если определенное число полных циклов не набирается на протяжении нескольких ночей, снижается выработка гормона роста и ухудшается физическое и психическое восстановление.

Вы не экономите электричество

Ещё одна привычка, которая вредит не только экологии, но и вашим счетам. Надеемся, вы с детства помните, что стоит выключать свет, выходя из комнаты, — но это далеко не единственный способ бережнее относиться к энергии. Пользуйтесь энергосберегающими лампами вместо обычных, выключайте электронику, которая не нужна вам прямо сейчас (понятно, что холодильник отключить не получится, а вот телевизор или колонки — вполне), и не забывайте вынимать зарядные устройства из розетки. Последним пунктом многие пренебрегают, а зря — конечно, электричества в этом случае тратится совсем немного, но в долгосрочной перспективе получается нерадостно.

Не иметь долгосрочного плана

«Долгосрочный план — то, чего мне не хватало, — говорит Леон. — К 30 годам вы должны знать, чего хотите от жизни, и иметь общее представление о том, когда будете переезжать/жениться/заводить детей/менять работу и так далее». По словам Шарлотты, менеджера по работе с клиентами, в преддверии 30-летия она каждый год начинала с того, что садилась и размышляла о главных аспектах своей жизни — от отношений до карьеры, — чтобы понять, что она хочет изменить или улучшить в каждой области. «Я не очень строго слежу за своим прогрессом. Но все эти размышления помогли мне направить энергию на цели, которых я хочу достичь, и не сбиться с правильного пути, ведущего к моей версии счастливой и успешной жизни».